很多人都沒(méi)聽(tīng)過(guò)汆這種烹飪方法，這是山東的特色烹飪法。大家在學(xué)做之前要注意的事項(xiàng)要知道。

  氽制菜肴應(yīng)注意的幾點(diǎn)：

  1．在汆制前肉類原料改刀成片、絲、條或丸子等形狀時(shí)，為使其滑、嫩、爽，需先用精鹽、味精、胡椒面拌腌入味，然后再放入雞蛋、濕淀粉用手反復(fù)抓起，一定要抓勻上勁，以使各味調(diào)料、雞蛋、濕淀粉與原料完全融合，這樣汆后的原料才能達(dá)到滑、嫩、爽的效果。

  2·汆制主料時(shí)，應(yīng)待湯開(kāi)之后分散下入，并用筷子徐徐將下入鍋內(nèi)的原料撥開(kāi)，使其在短時(shí)間內(nèi)均勻，受熱，待湯漸漸開(kāi)時(shí)，撇去浮沫即可。清汆，切不可使湯大開(kāi)，以免把湯沖混。為了便于掌握汆制原料的老嫩時(shí)所選用火候的大小，最好在汆制原料之前將湯調(diào)好味，但要使湯味和拌腌原料的味配合協(xié)調(diào)，因?yàn)樵蟽?nèi)的一部分調(diào)料在汆制時(shí)會(huì)滲入湯中。

  3．在氽制數(shù)量比較多的菜肴時(shí)，湯（或水）一定要寬，火要旺，否則湯或水少、火弱，掛附在原料上的雞蛋、濕淀粉不能馬上遇熱凝固，而溶解于湯中，湯就因此發(fā)混變稠，主料粘糊而不利落。

  4．冬季汆制菜肴時(shí)，要把盛放菜肴的容器先用開(kāi)水燙一下，再放入氽過(guò)的主料，沖入調(diào)好味的開(kāi)湯，這樣既保溫，又能保證菜肴的質(zhì)量。

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